Nul bananer og ingen penge i skraldespanden. Mercantec i Viborg er i gang med grøn omstilling

Af Ingrid Pedersen

Foto: Mercantec

Direktør Adrian Tresoglavic, Mercantec, i Viborg ville ønske, han kunne lave en superstrategi, der sikrede grøn omstilling på alle skolens områder.

-Det ville være dejligt. Men er umuligt, siger han. Alligevel pibler det overalt på skolen frem med grønne løsninger og bæredygtige tiltag, og den viden, der bliver samlet gennem samarbejdsudvalgene, kan bidrage til vores grønne omstilling, siger han og understreger, at skolens forskellige uddannelser betyder, at omstillingen er ret kompleks.

Men de nemme beslutninger om at slukke lyset, skrue ned for varmen og sortere affald er allerede truffet, og det skyldes den bevidsthed, der er udviklet både hos elever og lærere.

-Og ikke mindst hos afdelingen, der står for skolens drift, nævner han.

Skolen har en ambition om at være så grøn som muligt.

-Men vores strategiske tilgang er, at give plads til lokale initiativer, så hver afdeling kan gøre det, der fungerer i deres afdeling.

Han nævner også, at nogle ’grønne’ løsninger for eksempel efterisolering af bygninger, er alt for dyrt, selv om det ville være godt for klimaet. Og nogle områder har lettere end andre ved at blive bæredygtige.

-F.eks. kræver uddannelsen af svejsere og gastronomer meget energi, mens vores merkantile uddannelser er mindre energikrævnede.

Skolen uddanner bl.a. den arbejdskraft, der i fremtiden skal gøre både offentlige institutioner og private virksomheder meget mere klimabevidste.

Grøn faglighed

Den grønne bevidsthed og forandringsvilje bliver ganske vist drøftet i HSU, men det er i de lokale samarbejdsudvalg og i skolens afdelinger, at tingene sker og der udveksles erfaringer.

-Vi anstrenger os alle sammen for at skabe en grøn faglighed blandt eleverne. De har en grøn bevidsthed, men de enkelte uddannelser er med til at omsætte den til konkret faglighed, siger han og tilføjer, at han mener skolen er godt på vej med at realisere overenskomstprotokollatets hensigter, fordi både ledelse, lærer og elever har været i gang i flere år.

-Og det tror jeg forresten de fleste erhvervsskoler er, tilføjer han.

Adrian Tresoglavic siger, at der selvfølgelig sker vidensdeling og ideudvikling i HSU, men det sker også gennem andre kanaler og blandt elever og medarbejdere.

-Men netop ved at snakke om det i SU, kan der komme ideer og inspiration, som ellers ikke ville være opstået, vurderer han.

Verdensmål

Alle skolens afdelinger opstiller mål for deres egne afdelinger. De kan være meget forskellige, og mulighederne for at blive bæredygtig er forskellig fra afdeling til afdeling, men alle har taget det til sig.

-Og hos de enkelte medarbejdergrupper er der stor begejstring, for alle kan se, det er vigtigt, og at det har en stor effekt, hvis alle bare gør lidt, fremhæver han.

Mercantec er en Verdensmålsskole, der har forpligtet sig til at leve op til FNs verdensmål for at skabe en bedre og mere retfærdig verden.

-Det betyder, at vi er en del af et større netværk, så det forpligter os, siger han.

Inspiration i LSU

Faglærer og skoleoplæringsinstruktør Claus Bach Kvist i Gastronomi og Sundhed siger, at ideer til grøn omstilling dukker op både i LSU, elevrådene og andre steder, og han bekræfter, at entusiasmen blandt både elever og undervisere er stor. Han er medlem af LSU på Gastronomi og Sundhed, kantinerne og kollegierne.

Hans afdelinger uddanner ernæringsassistenter, der senere får job i bl.a. hospitalskøkkener, skoler og kantiner, og de kommer derfor ud og skal være med til at gennemføre grøn omstilling i køkkener i resten af samfundet.

Eleverne i hans afdeling bruger også deres færdigheder i praksis, for de er med i driften af to kollegier, hvor de dagligt laver mad til 180 elever. Desuden laver de frokost til over 200 andre elever.

-Vi følger næsten de syv nye kostråd og tidens trends indenfor madlavning. Men når jeg siger, at vi næsten følger kostrådene, skyldes det, at vi serverer lidt mere kød, end rådene anbefaler, siger Claus Bach Kvist.

Han nævner også, at de får inspiration fra andre dele af skolen blandt andet fordi afdelingens nye chef, Dan Laursen, tidligere har været konstitueret chef på Byg og Anlæg og uddannet ’grønne tømrere’ – og været med til at sikre, at eleverne i byggefagene lærer at bygge mere bæredygtigt.

-Det er jo forskelligt, hvilke muligheder de enkelte afdelinger har. Men noget af det, vi snakker om i de lokale samarbejdsudvalg er, hvordan vi sorterer affald og sørger for, at mest muligt genbruges. Her kan vi inspirere hinanden, og på seneste SU-møde snakkede vi netop om, hvordan vi kan erfaringsudveksle, siger han.

Penge i skraldespanden

Netop genbrug af madrester og at undgå spild har været en succes i afdelingen – naturligvis indenfor lovgivningen om fødevarehåndtering. Men når spiselig mad blev smidt ud, var det synligt for alle, at det var som at smide penge i skraldespanden.

-Derfor vejede vi i 14 dage al mad, der blev sat ind på buffeten og vejede igen den mad, der blev tager ud igen og smidt ud, fortæller han.

Mad, der har været på buffeten, må ikke serveres igen.

Blandt eleverne var der en konkurrence om at kunne reducere spildet mest og være bedst til at planlægge og servere den rette mængde. Fantasien bliver også taget i brug for at genanvende overflødige fødevarer på en ny måde.

-Kaffe fra de store kaffemaskiner bliver ikke smidt ud, men serveres som iskaffe sammen med andre kolde drikke, og rester af brød bliver brugt som croutoner eller blødt op og indgår i næste portion brød, forklarer han og tilføjer, at både han og eleverne kan se, hvor sindssygt meget madspild, der har været tidligere. Det er en vigtig læring for eleverne at have med til deres fremtidige arbejdspladser.

Gulerodstoppe, gulerodsskræller, blade fra blomkål, der tidligere var affald, varmes i ovnen, blendes og indgår i en populær dip.

En smule spild er der stadigvæk, og det bliver leveret til genanvendelsesfirmaet DAKA, der omdanner det til værdifuld biodiesel.

Pap, dåser og plastic bliver nu sorteret i otte fraktioner, så Viborg Renovation kan genbruge det, og det er nemt, selv om det ikke er et krav, at virksomheder skal sortere.

-Men de unge er jo lært op med det hjemmefra, siger han og understreger, at den omstilling har været forbavsende nem, for de unge er meget bevidste om, at verden ikke har det godt, og er klar over, at det er et fælles ansvar at rette op på det.

-Vidensdeling på alle niveauer er jo også nemmere, fordi alle er enige om, at vi skal gøre noget, siger han.

Proteiner og bananer

De unge gastronomer arbejder meget med lokalt producerede fødevarer. Det betyder blandt andet, at afdelingen slet ikke bruger bananer, men meloner og anden danskproduceret frugt efter sæson.

De eksperimenterer også med at lave retter af danskproduceret protein fra hestebønner og ærter. Med den rette tilberedning og krydring er det populært og smager godt.

-Der er ikke tale om køderstatning, og vi kalder det ikke ’vegetarkylling’ eller ’vegetarburger’, og vi sørger for, at helhedsoplevelsen af måltidet er god, siger Claus Bach Kvist. Men han ved godt, at der stadig kommer flere til frokost den dag, menuen står på flæskesteg.

I samarbejde med den nærliggende Asmildkloster landbrugsskole har Mercantec et projekt, Fra Global til Lokal, hvor eleverne samarbejder om at bruge flere af de lokale råvarer. De laver blandt andet pizzaer med lavt CO2-aftryk og smoothies med lokal æblemost.

-Så både internt på skolen og i samarbejde med andre, arbejder vi meget med grøn omstilling, siger Claus Bach Kvist.

Faktaboks

Mercantec

Er en erhvervs-og gymnasieskole i Viborg. Skolen har 470 ansatte, og 15.000 elever passerer hvert år gennem skolen. De udgør i alt 2500 årselever. En del af eleverne er voksne, færdiguddannede, der skal på efteruddannelse